GEGRILLTER HUMMER MIT BISQUE

Grillede jomfruhummer med bisque

Gegrillter Hummer mit Bisque, Kohlrabi und Paramesancroutons

4 Personen

½ Kohlrabi
50 mg Zucker
50 ml Essig
25 ml Wasser
12 Hummer
½ Fenchel
1 Zwiebel
½ Lauchstange
2 Knoblauchzehen
Öl
2 TL Paprika
2 TL Thymian
1 EL Tomatenmark
50 ml Cognac
½ Flasche Weißwein
½ l Fischfond
250 ml Schlagsahne
2 Scheiben Weizenbrot
50 mg geriebener Parmesan
1 EL gehackte Petersilie
Kräuter zum Garnieren, z. B. roter oder grüner Sauerampfer
Salz und Pfeffer


Kohlrabi schälen und grob würfeln. Aus Essig, Zucker und Wasser eine Beize kochen. Über den Kohlrabi gießen und abkühlen lassen.

Hummer schälen. Zuerst den Kopf entfernen, dann die Schale vom Oberkörper entfernen. Anschließend den Schwanz mit anhängendem Gedärm abbrechen. Gedärm entsorgen, Schale und Kopf beiseite stellen. Fenchel, Zwiebeln und Lauch würfeln, Knoblauch grob hacken.

Etwas Öl in einem großen Topf erhitzen und die Schalen einige Minuten lang anbraten. Knoblauch, Thymian und Paprika zugeben, einige Zeit lang anbraten und anschließend Tomatenmark zugeben. Den Cognac über die Schalen gießen, den Topf flambieren und ihn dabei leicht schütteln (bitte nicht vergessen, die Dunstabzugshaube auszuschalten und sicheren Abstand vom Topf halten, wenn die Flammen hoch sind.)

Am besten nehmen Sie den Topf dazu vom Herd. Das Gemüse zugeben und einige weitere Minuten anbraten. Fond und Weißwein zugeben. 25 Minuten lang köcheln lassen, Kochfeld ausschalten und Topf 10 Minuten lang stehen lassen. Suppe abseihen, Sahne zugeben und vorsichtig erwärmen. Mit Salz und Pfeffer und evtl. einem Schuss Cognac würzen.

Brot in grobe Stücke schneiden, etwas Öl darüber träufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. In eine feuerfeste Form legen und mit geriebenem Parmesan und der halben Menge gehackter Petersilie bestreuen. In eine feuerfeste Form legen und mit geriebenem Parmesan und der halben Menge gehackter Petersilie bestreuen.

Hummerschwänze mit Öl bestreichen und der restlichen Petersilie bestreuen. Mit Salz und Pfeffer würzen und einige Minuten lang grillen, bis sie auf den Punkt gegart sind.