LANGOUSTINE GRILLÉES AVEC BISQUE

Ingrédients:

Pour 4 personnes
½ kohlrabi
50 ml de sucre
50 ml de vinaigre
25 ml d'eau
12 langoustines
½ fenouils
1 oignon
½ poireaux
2 gousses d'ail
Pétrole
2 cuillères à café de paprika
2 cuillères à thym
1 cuillère à soupe purée de tomates
50 ml de cognac
½ bouteilles de vin blanc
500 ml stock de poissons
250 ml de crème à fouetter
2 tranches de pain de blé
50 ml de parmesan râpé
1 cuillère à soupe.
Persil haché
Herbes pour garnir, par exemple Oseille rouge ou verte
Sel poivre

Recette:

Peler le kohlrabi et couper-le en cubes. Faites bouillir une liqueur de décapage de vinaigre, du sucre et de l'eau. Verser sur le chou-rave et laisser tremper jusqu'à refroidissement.

Décortiquer les langoustines. Retirer d'abord la tête, puis peler la coquille de la partie supérieure du corps, et enfin rompre la queue avec les intestins attachés. Éliminer les intestins, mais sauver les coquilles et les têtes. Couper le fenouil, les oignons et le poireau en dés et hacher l'ail.

Chauffer un peu d'huile dans une grande casserole et faite frire les coquilles pendant quelques minutes. Ajouter de l'ail, du thym et du paprika, laisser frire pendant un certain temps; puis ajouter la purée de tomate.

Verser le cognac sur les coquilles et allumer la casserole, en secouant doucement (souvenez-vous d'éteindre votre hotte et d'assurer que l'espace libre au-dessus de la casserole si les flammes sont élevés. De préférence, retirer-la de la cuisinière). Ajouter les légumes et les faire frire pendant quelques minutes. Ajouter le bouillon et le vin blanc.

Laisser mijoter pendant 25 minutes, éteindre le feu et laisser la casserole reposer pendant 10 minutes. Mélanger la soupe, ajouter la crème et réchauffer soigneusement. Assaisonner avec du sel et du poivre et peut-être une touche de cognac.

Couper le pain en morceaux, ajouter un peu d'huile goutte à goutte et assaisonner avec du sel et du poivre. Déposer sur un plat allant au four et saupoudrer de parmesan râpé et la moitié du persil hachée. Griller dans le four à 200 degrés jusqu'à ce que le contenu soit croustillant.

Badigeonner les queues de langoustines à l'huile et saupoudrer avec le reste du persil. Assaisonner avec le sel et le poivre et le gril pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient exactement cuit.

Mettre la soupe dans des bols, ajouter le kohlrabi marinés sans saumure, les croûtons au parmesan et les langoustines grillées. Garnir avec des herbes.