Tartare de veau légèrement grillé dans la chicorée

Griller le dessus de veau sur un gril chaud. Il a seulement besoin d’être sur le grill pendant 30 secondes, pour obtenir une saveur légèrement fumée et grillée.

Couper le veau très finement - il s’agit d’un tartare, après tout - et ajoutez-y les câpres, 2 cuillères à soupe d'huile de colza, des échalotes finement hachées et 1 cuillère à soupe de moutarde. Assaisonner avec un zeste de citron finement râpé du sel et du poivre.

Mettre les jaunes d'œufs dans un bol avec 1 cuillère à café de moutarde, une pincée de sel et 1 cuillère à café de jus de citron. Fouetter jusqu'à aéré les jaunes d’oeufs et ajouter de l'huile de colza en fouettant continuellement jusqu'à ce qu'elle ait la bonne consistance. Assaisonner avec de la moutarde, du sel, du poivre et du jus de citron.

Couper la base de la chicorée et détacher les feuilles, l'une après l'autre. Disposez-les sur un plat. Mettez un peu de tartare dans chaque feuille, avec de la mayonnaise et la ciboulette finement hachée.