Porchetta ”badboy” sandwich

Porchetta badboy sandwich

For en del år siden lavede jeg, sammen med et par venner, en mad-bod på Portobello Road i London. Boden hed ”Bruchetta-Brothers” og vi serverede bruchetta med lækker anti pasti, bøffel mozzarella og hjemmelavet pesto.

En af vores absolutte bestsellers var vores ”Bad-boy” sandwich, som var med kød fra en hel svinebov, som jeg havde langtidsstegt i 12-16 timer med fennikelfrø og masser af urter. Kødet blev pakket i et stykke ciabattabrød med en skefuld salsa verde og lidt rucola.

Denne sandwich blev et kæmpehit og har den dag i dag legende status i West London.
Her er en lidt hurtigere version, lavet af slaget på Morsø rotisseri. Buon Appetito!

  • 1 svineslag
  • 2 spsk fennikelfrø, stødt i en morter.
  • 1 håndfuld bredbladet persille, finthakket.
  • 1 spsk friskhakket rosmarin
  • 1 spsk friskhakket timian
  • 1 spsk friskhakket salvie
  • 2 fed hvidløg, finthakket.
  • Skallen af en u-sprøjtet citron, revet på et fint rivejern.
  • Salt og peber
  • Olivenolie

Få din slagter til at ridse sværene på slaget og ”åbne” slaget op, så du kan folde det ud som en bog.
Krydr slaget godt med salt og peber. Drys et jævnt lag af fennikelfrø, persille, rosmarin, timian og salvie. Riv citronskal over kødet og rul slaget sammen. Bind slaget med slagtersnor (se video).

Fastgør porchetta’en på spyddet og sæt rotisseriet på grillen.

Grill porchetta’en i 2 timer på lav varme og derefter en time på medium varme.

Sværene skulle meget gerne være sprøde og lækre.

Hvis de ikke er helt sprøde endnu, så giv den 10-15 minutter på høj varme.

 

Salsa verde

  • 2 håndfulde bredbladet persille
  • 1 håndfuld mynte
  • 1 håndfuld basilikum
  • 1 spsk. rødvinseddike
  • 1 spsk. dijonsennep
  • 1 spsk. kapers
  • 7 ansjos filetter
  • 1 fed hvidløg
  • Saften af en citron
  • olivenolie
  • salt og peber

Hak urterne så fint, du kan. Det er lettest, hvis du holder dem adskilt og hakker dem hver for sig.

Knus hvidløg og ansjoser med lidt salt i en morter. Kom krydderurterne i morteren, og hæld olivenolie i til du har en pestoagtig konsistens.

Hak kapers groft, og kom dem i morteren med rødvinseddike og Dijon. Smag til med citronsaft, peber og evt. lidt salt.

Nu skal vi samle vores sandwich. Tag et stykke ciabatta og åbn det op. Kom en god skive porchetta i brødet med en spsk salsa verde og en håndfuld rucola. Det bliver bare ikke bedre!

Jeg synes ciabatta egner sig bedst, da det er let og luftigt. Man kan også bruge andet brød, så længe det er af god kvalitet.

Hvis du har mod på at lave dit eget autentiske ciabatta, så er opskriften her!

Ciabatta

  • 900g stærkt økologisk hvedemel
  • 100g tipo 00, plus ekstra mel til når du skal bage brødene.
  • 750ml koldt vand
  • 20g gær
  • 20g salt

Kom vand, gær og halvdelen af melet i en skål, og rør godt rundt til alt melet er hydreret.

Lad for-dejen hæve, til den danner bobler og ”kollapser” på midten. (Dette giver mening, når du står med det)
Tilsæt resten af melet, samt salt og rør dejen på en rørmaskine i 12-15 minutter, til deje er helt glat og smidig. Hæld 3.4 spsk olivenolie over dejen. Før din hånd under dejen og løft forsigtigt op, så du strækker dejen. Vær forsigtig, så du ikke river den over.

Lad dejen hæve til dobbelt. Hæld olivenolie på dejen og stræk den som før. Lad dejen hæve igen.

Sæt ovnen på 200 grader

Tag to bageplader. Læg bagepapir på pladerne og drys med tipo 00. Del dejen i fire lige store stykker. Placer to stykker på hver bageplade og drys mel på dejen.

Vend dejen i melet, samtidig med du trækker blidt, således du former brødet. Lad dejen hvile i 20 minutter og gentag processen. Hver gang vil brødet blive lidt længere.

Efter 4 – 5 gange vil brødet være samme længde som bagepladen og er nu klar til at bage.

Bag brødet i 20 minutter. Vend brødet, så bunden er op og bag i yderligere 5 minutter.