Dak Wichangoen: Michelin-kok, mor, forlovet, Masterchef-dommer

Artiklen er fra Morsø Magasinet 2024

I Thailand er det normalt, at man får et skønt, langt og meget kringlet navn, og derfor ofte også et kælenavn. Ordet dak er en forkortelse af Táktæn og betyder ’græshoppe’, og det må man sige passer på den energiske og sprudlende Dak Wichangoen. Hun endte på kokkeskolen, fordi, ”jeg var et barn med krudt i røven, og jeg elsker mad”. Siden da har der været fart på hendes karriere, og der blev for alvor sat ild til den, da hun knoklede afsted på restaurant Koch i Aarhus i ”de tre hårdeste måneder i hele mit liv”. I 2012 blev hun køkkenchef på restaurant Kiin Kiin i en alder af blot 25. Nu kan du være så heldig at se hende rulle over skærmen i ’Masterchef’, hvor hun har en passion for at lære amatørkokke at kokkerere. En af hendes store drømme er at være med til at klæde den nye generation af kokke ordentlig på og skabe nye og bedre rammer for kokkebranchen.

For Dak har mad altid været et samlingspunkt, hvor familien har hygget sig om maden, så for hende er mad lig med tryghed og glæde. Vores grill- og køkkenudstyr har til formål at skabe hygge og nærvær – også med maden i fokus, og derfor er det helt naturligt for os at samarbejde med Dak omkring vores nye Vulcano Wok Burner. Daks drivkraft består da også først og fremmest i at skabe tryghed gennem madens vej.

”Jeg har ikke altid haft en drøm om, at jeg vil være 6 (ud af 6) stjerner i mad, hvis alt andet halter. Jeg vil hellere være 5 i alt. Fra når du kommer ind på restauranten, skal oplevelsen starte. Værtskabet er vigtigt. Det gælder om at skabe nogle rammer – maden, stemningen, duften – det skal skabe tryghed. Folk glemmer maden, hvis det er, at værtskabet ikke er i orden. Eller at stemningen i restauranten er dårlig. Jeg gik meget op i, at det skulle føles som at komme hjem til mig, da jeg arbejdede på Kiin Kiin. Den måde, jeg tænker maduniverset, og den måde Morsø tænker sit univers, er meget ens. Det er at skabe et rum, med minder og samvær og hygge.”

Der er flere slags køkkener, som er trygge for Dak at lave mad i. Et af dem er det franske køkken, som hun stod i lære og er uddannet i. Et andet er det thailandske køkken, som hun selv siger, ”flyder i hendes årer”. Hun er ekspert i at twiste nordisk mad med elementer fra det thailandske køkken, og en stor del af det thailandske køkken består af wok-retter, som hun laver næsten hver dag derhjemme. Men hvad er en wok egentlig – i forhold til de pander, sauterpander og gryder vi kender i forvejen. Svaret er kort og klart.

”Det er en gryde og en stegepande – all in one. Her har man bare regnet ud, at det er federe end at have en stegepande og en gryde. I en wok kan du lave noget, der er tørt, noget der indeholder meget vand, du kan koge, du kan stege – alt i et og samme udstyr. Det er genialt.”

Hos Morsø Jernstøberi er varme, ild og støbejern tre helt grundlæggende elementer, der alle spiller en stor rolle i vores designvirksomhed. Og en af vores primære fokusser i design-processen er da også, at hvad end vi laver, skal det kunne blive hamrende varmt. Det gælder i allerhøjeste grad for Vulcano Wok Burner, noget som Dak heldigvis krediterer den for efter at have arbejdet med den.

”I al den tid jeg har arbejdet med asiatisk mad, så har folk sagt ’hvorfor er det, vi ikke kan skabe den her wok smag?’. Og det kan man ikke, hvis man ikke har det rigtige udstyr. Og den her wok kan skabe smagen af wok, som ingen andre kan, fordi den har den høje varme. Den høje varme er essentiel i asiatisk mad. Det bliver aldrig det samme på et induktionskomfur. Smagen bliver aldrig den samme. Smagen af wok er smagen af varme. Meget varme. Hård varme. I mange opskrifter står der ’steg kødet på panden i 2 minutter’ – og hvis du gør det, så er det stadig råt, fordi du ikke får varme nok i det med et almindeligt komfur. Hvis du så giver din ret ekstra tid og afviger fra opskriften, så går det galt, og din ret vil ikke blive lige så god.”

Hvis du til gengæld har et ildhav stigende op af blussene, som på en rigtig wok burner, så er klassiske wok-retter noget af det nemmeste at kokkerere, fortæller Dak. Og hendes anmeldelse af vores wok burner siger det hele: ”Den er alt, jeg drømte om, da I fortalte mig, at I ville lave en wok burner”. En af de retter, som Dak elsker at lave i wok, er Pad Krapow. Det er en thailandsk ret, der betyder ’stegte thaibasilikum’, og mest af alt minder om det, vi i Danmark kender som biksemad.

”I Thailand bruger man det klassiske, hakkede svinekød, som man hakker i hånden, så der beholdes noget struktur. Og så wok-sauterer man det meget varmt med chili og hvidløg, hvorefter du kommer østers sauce, soya sauce, sort peber og basilikum og grønne bønner i. Til sidst topper du retten med et spejlæg og serverer det på en bund af ris. Jeg kunne spise det HVER dag.”

Når vi nu kan glæde os over at begejstre en Michelin-kok med et af vores produkter, er næste naturlige spørgsmål selvfølgelig, hvordan en wok passer ind i en klassisk dansk grillaften?

”Når vi griller grøntsager herhjemme i Danmark, så ender vi altid med den klassiske kartoffel, der er pakket ind i sølvpapir eller halvslatne grøntsager, der har været på grillen, som måske er faldet ned gennem risten. Det er næsten altid det samme. Men for at lave en harmonisk ret, er det fedt med wok-sauterede grøntsager, som et sprødt supplement til sit grillede kød. Du behøver altså ikke sidde og hakke i en råkostsalat ved dit terrassebord bare for at tilføje en smule grøntsager. Med en wok burner kan du præsentere grøntsager og grillmad på en anderledes og meget mere smagfuld måde, på utrolig kort tid. Det er jo genialt, at man kan have en wok lige ved siden af ens grill ude i sit udekøkken”.

Ifølge Dak kan en wok også være et samlingspunkt ude i haven - ligesom grillen kan. Som hun rigtig siger, kender vi nok alle sammen det at stå i sit køkken og lave en masse mad til sine gæster og derfor gå glip af sin egen fest. At være kokken i selskabet kan tit være ekskluderende, men de tider er slut med en wok burner.

”Du kan inddrage alle, for maden er ikke lavet, når gæsterne kommer. Det er tit, når man har gæster, at man bliver glemt ude i køkkenet, fordi man står derude en hel aften. Med wokken kan du have alt preppet og klar, og du kan så være sammen med dine gæster, når I skal lave mad.”

Som en meget social person vil Dak helst ikke gå glip af noget - og slet ikke hyggen. Hun vil gerne skabe et rum med samvær, hygge og mad, og derfor laver hun også tit mad med sin datter Lily. Andre gange kan madlavningen også bruges til at slappe af og finde sig selv.

”Jeg bruger maden som et sted, hvor jeg lige kan trække vejret. Hvis Anders (jf. hendes forlovede og far til Lily) kan mærke, at jeg har haft en stresset uge, så siger han: ”Skal du ikke lige have to timer i køkkenet?” Så kan jeg finde på at gå ned og købe 10 kg grøntsager, og så står jeg bare og chopper. Bare skræller og chopper. Og prepper mit køleskab, så grøntsagerne er skåret og skyllet og parate til ugen efter. Så står det bare snorlige i mit køleskab. Det tager så bare fire minutter for mig at lave mad hver eneste dag - mere eller mindre.”

Foruden wokmad og Pad Krapow er Dak glad for alt, der kan friture-steges - hvor stege er nøgleordet. Man kan hurtigt komme til at koge sine forårsruller i olie, hvis varmen ikke er til stede. Men med en Morsø Vulcano Wok Burner og en god wokpande er det supernemt at lave de perfekte forårsruller.

”En tynd wok og en olie, så har du en friture. I stedet for at koge ting i olien – det er det, folk gør forkert. Du skal stege i olie, i høj varme.”

Høj varme, der var den igen. Vi venter spændt på, hvornår Dak åbner den biks, hun nogle gange drømmer om, hvor der kun er friturestegte madvarer på menuen. Vi kan i hvert fald være helt sikre på, at hun har mange planer for fremtiden, og vi glæder os til at følge hendes karriere fremover. For nu kan vi bare sige tusind tak til Dak for at berige os med sin store viden, dejlige energi og ikke mindst, fordi hun - ligesom os - elsker at skabe rum til mennesker, med mad og minder.

Prøv Daks opskrifter

Har Daks passion for wokmad givet dig lyst til selv at tænde op? Dak har udviklet en række opskrifter til Morsø Vulcano Wok Burner med fokus på høj varme, enkle teknikker og masser af smag. Lad dig inspirere og find dine favoritter her.

Download opskrifterne her Find videoopskrifterne her