Pizzadej
Melet er alfa og omega, hvis du skal have den perfekte pizzadej. Du kan bruge Tipo 0 eller Tipo 00. Det vigtige her er proteinprocenten. Den skal være 12,5 % eller højere. Det er proteinprocenten, som giver en stærk glutenstruktur.
Kom vand og salt i en skål og rør godt rundt.
Tilsæt 30% af melet og rør rundt, til alt melet er opløst.
Tilsæt gær og resten af melet. Ælt dejen i skålen til alt melet er optaget i dejen og vend dejen ud på bordet.
Ælt dejen i 10–15 minutter, til dejen er glat og stærk. Kernetemperaturen skal være mellem 23 og 26 grader.
Dæk dejen til med et fugtigt viskestykke og lad det hvile i 2 timer.
Del dejen i 6 portioner og rul dem til små boller. Kom bollerne i plastkasse, stor nok til at dejbollerne kan være der, uden de rører hinanden. Kom låg på og lad dejen hæve i 24 timer ved 16-18 grader – altså et køligt rum.
Pres pizzaen ud med hænderne – endelig ikke med ikke med en kagerulle!
Brug durummel til at drysse på bordet, når du skal lave dine pizzaer.
Pres med fingrene så du har en kant på 2 cm. hele vejen rundt. Vend pizzaen og gentag processen 4 gange.
Nu skulle pizzaen gerne være 20-25 cm. i diameter. Stræk pizzaen hele vejen rundt, til din pizza bliver 35-40 cm. i diameter.
Nikolajs Tomatsauce
Kom olivenolie og hvidløg i en kasserolle og placer det på blusset.
Lad olien varme op ved medium varme. Når hvidløget begynder at blive gyldent, tilsæt chili og derefter tomaterne.
Tilsæt salt og peber og lad tomatsaucen simre i 20–30 minutter. Smag på saucen og juster med mere salt og peber, hvis du behøver.
Kom tomatsaucen på calzonebunden, så du har en kant på 2 cm.
Kom skinke, mozzarella og evt. krydderurter på den ene halvdel af pizzaen. Fold pizzaen og pres kanten hele vejen rundt.
”Sno” kanten hele vejen rundt, så din calzone lukker helt tæt.
Bag pizzaen til den er gylden og lækker ca. 1 ½ minut i alt. Efter 1 minut skrues ned på medium varme den resterende tid.
